芥末
芥末
芥末醬是世界上最古老的調味料，已經存在了數千年，在新約及古代梵語作品也被提及。
芥末(MUSTARD)屬十字花科，源起於南歐及地中海一帶，目前以巴基斯坦，印度和加拿大是世界上最大的芥末種植者。芥茉種類眾多，如台灣過年必備的長年菜(又名衝菜)就是芥末的一種，具有特殊口感。
芥末醬在世界各國的調味品佔有不可或缺的角色，它種類眾多，其中可添加其他香料，辣椒、胡椒、柑橘、漿果、香檳酒等可以增加風味，創造出多元、獨特的黃芥茉醬。
芥末(MUSTARD)屬十字花科，源起於南歐及地中海一帶，目前以巴基斯坦，印度和加拿大是世界上最大的芥末種植者。芥茉種類眾多，如台灣過年必備的長年菜(又名衝菜)就是芥末的一種，具有特殊口感。
芥末醬在世界各國的調味品佔有不可或缺的角色，它種類眾多，其中可添加其他香料，辣椒、胡椒、柑橘、漿果、香檳酒等可以增加風味，創造出多元、獨特的黃芥茉醬。
芥末籽
芥末種籽來自於芥末的植物，它會產生明亮的黃色花朵，四個瓣呈十字形、六個蕊，生長很快，不需要太多水分，結豆莢或花苞時於乾燥氣候下最好收穫果子。
芥菜有三種不同的品種，用顏色就能簡單區分：黃色、棕色、黑色。
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黃色種籽：味道較溫和，最常用於美國的蜂蜜黃芥末醬，酸酸甜甜，是搭配熱狗的好搭檔；
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棕色種籽：棕色的芥茉籽多用於印度菜餚中，使用前用熱油炒過，將香味激發出來；
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黑色(深色)種籽：偏嗆辣刺鼻，成本高昂，也是作為辣芥末的原料。
芥末籽磨成了液體，裡面的酵素轉化成會辛辣刺鼻的芥末油，可做為武器。另外芥末調和的水溫也會影響辛辣，熱水會使芥末籽的酶失去作用，辛辣味會降低，換言之，冷水可以保有辛辣的完整度喔。
市面上常見的芥茉粉作法是將芥末籽先製成一般的食用油，再碎去殼後經輾後之產品，辣味的關鍵是在做食用油時，溫度不可太高，不然芥茉粉會極苦，但是芥茉粉多少還是會帶有一點苦味。
芥末的優點
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富含礦物質如鈣，鎂，磷和鉀高"油菜素內酯"芥菜子中有一種稱為”高油菜素內酯”的化合物，油菜素內酯還能抑制生長素氧化酶的活性，提高植物內源生長素的含量，提高作物的耐冷性，提高作物的抗病、抗鹽能力，使作物的耐逆性增強，可減輕除草劑對作物的藥害。