芥末

芥末
    芥末醬是世界上最古老的調味料,已經存在了數千年,在新約及古代梵語作品也被提及。

    芥末(MUSTARD)屬十字花科,源起於南歐及地中海一帶,目前以巴基斯坦,印度和加拿大是世界上最大的芥末種植者。芥茉種類眾多,如台灣過年必備的長年菜(又名衝菜)就是芥末的一種,具有特殊口感。

    芥末醬在世界各國的調味品佔有不可或缺的角色,它種類眾多,其中可添加其他香料,辣椒、胡椒、柑橘、漿果、香檳酒等可以增加風味,創造出多元、獨特的黃芥茉醬。 
芥末籽

    芥末種籽來自於芥末的植物,它會產生明亮的黃色花朵,四個瓣呈十字形、六個蕊,生長很快,不需要太多水分,結豆莢或花苞時於乾燥氣候下最好收穫果子。

    芥菜有三種不同的品種,用顏色就能簡單區分:黃色、棕色、黑色。

  • 黃色種籽:
    味道較溫和,最常用於美國的蜂蜜黃芥末醬,酸酸甜甜,是搭配熱狗的好搭檔;
  • 棕色種籽:
    棕色的芥茉籽多用於印度菜餚中,使用前用熱油炒過,將香味激發出來;
  • 黑色(深色)種籽:
    偏嗆辣刺鼻,成本高昂,也是作為辣芥末的原料。
    芥末籽磨成了液體,裡面的酵素轉化成會辛辣刺鼻的芥末油,可做為武器。另外芥末調和的水溫也會影響辛辣,熱水會使芥末籽的酶失去作用,辛辣味會降低,換言之,冷水可以保有辛辣的完整度喔。

    市面上常見的芥茉粉作法是將芥末籽先製成一般的食用油,再碎去殼後經輾後之產品,辣味的關鍵是在做食用油時,溫度不可太高,不然芥茉粉會極苦,但是芥茉粉多少還是會帶有一點苦味。

    芥菜種子富含礦物質,如鈣,鎂,磷和鉀。研究表明,芥菜種子可以有效治療牛皮癬和其他形式的炎症。芥末籽也被廣泛用於各種傳統藥物中,因為它們能夠幫助消化,緩解感冒症狀,減輕呼吸系統疾病,減輕疼痛和抗菌性能。

芥末的優點
  1. 藥用
    芥末能減緩頭痛、感冒和流感症狀,有些人會用外敷的方式來緩解肌肉和關節疼痛。
  2. 增加肌肉質量
    芥菜子中有一種稱為”高油菜素內脂”的化合物,可以幫助提升肌肉的強度和質量,對於想要增加肌肉量或怕肌肉流失,是非常重要。
  3. 促進食慾
    芥末辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃功效,能讓人增強食慾。
  4. 可調節內分泌失調
    芥末因為有強烈的辛辣味,具有較強的刺激作用,可調節女性內分泌,刺激血管擴張,增強面部氣血運行,使女性臉色更紅潤。
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